寒さでうまみ、ぎゅっと 白鷹でアユの寒風干し始まる

2021/1/5 21:08
軒下につるされたアユ。寒風にさらしてうま味を凝縮させる=白鷹町・道の駅白鷹ヤナ公園あゆ茶屋

 二十四節気「小寒」の5日、白鷹町の道の駅白鷹ヤナ公園あゆ茶屋(樋口和貴駅長)で、アユの「寒風干(かんざら)し」が始まった。近くの最上川から吹き付ける冷たい風で凍る、解けるを繰り返すことで余分な水分が抜けて身が締まり、うま味が凝縮されるという。

 アユの寒風干しはこの時季の名物で、塩焼きとは違った味わいが楽しめる。使用されるアユは体長約20センチで、内臓を取り除き塩ベースの秘伝のたれに漬け込んだもの。軒下で1週間から10日ほど干して完成し、2月中旬まで計約2千匹をつるす。

 新型コロナウイルスの影響から先が見通せない今季は、寒風干しの見送りも検討したという。だが、厨房(ちゅうぼう)スタッフの五十嶺(いずみね)真人さん(32)は「毎年買ってくれるファンもおり、風物詩として続けようという話になった」と語り、「さっと焼いて食べるのが一番だが、ほぐした身を使った炊き込みご飯もおいしい」と笑顔でPRした。

 順次販売を開始する予定で、1パック(2匹入り)920円。あゆ茶屋食堂は1匹650円で提供する。

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