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目指すは“オール鶴岡” こんにゃくづくりに挑む、製造業者×芋生産者×鶴岡高専

2019年02月06日 13:08
先月開催したワークショップで、オール鶴岡産こんにゃくなどを試食する参加者=鶴岡市・第四学区コミュニティセンター
 鶴岡市で「鶴岡ならではのこんにゃく」づくりを目指す試みが始まった。製造業者と原料の芋生産組合、鶴岡工業高等専門学校の学生らが連携し、コンニャク芋の生産から庄内浜のサザエを使った凝固剤などまで、“オール鶴岡産”にこだわった商品開発に挑戦中。生産量拡大による産地化にも目を向けている。

 開発に取り組んでいるのは、こんにゃく製造販売のまるい食品(鶴岡市、伊藤久美社長)と庄内こんにゃく芋生産組合(同、斎藤力代表理事)。鶴岡高専の学生らが凝固剤の開発や成分分析などで協力している。

 一般財団法人日本こんにゃく協会(東京都)によると、コンニャク芋の国内収穫量のうち、群馬と栃木両県が約95%を占め、本県の収穫量は1%程度という。一方、県庁所在地1世帯当たりのこんにゃく購入額は、本県が3674円で日本一。全国平均の1980円を大幅に上回る。

 こんにゃく消費量日本一といわれる本県だが、販売されているのは大半が他地域の商品。この状況を何とかしたいと、伊藤さんが芋を含め全て地場産にこだわった商品製造を斎藤さんに相談し、オール鶴岡産こんにゃくづくりが始まった。

 ほとんどコンニャク芋の生産実績がなかった鶴岡で、2人は7年ほど前から羽黒地域で芋の栽培を始めた。市農業委員会などの協力を得ながら生産者を増やし、栽培面積を徐々に拡大させ、生産量拡大に努めてきた。伊藤さんは2017年10月、同地域で採れた芋を使った商品と県外産芋を使った商品の成分分析の依頼を機に鶴岡高専も鶴岡産こんにゃくづくりに参入した。

 同校が着目したのは、商品製造過程で加える凝固剤だった。通常こんにゃく製造には水酸化カルシウムを使うが、pH(ペーハー)値の違う酸化カルシウムでもできることが研究で判明。学生らが海産物が豊富な庄内ならではの材料であるカキやアワビなどの殻を焼いて試したところ、サザエのふたが一番多く酸化カルシウムの粉として利用できることを突き止めた。

 伊藤さんはサザエの酸化カルシウムを使ったこんにゃくづくりを決意。生産者や鶴岡高専の学生を交え先月、ワークショップを開催した。水酸化カルシウムと酸化カルシウムで作ったこんにゃくを比較。改良の余地はあるものの、遜色ない出来に参加者は「いける」と手応えを感じていた。

 斎藤さんは「より多くこんにゃくを生産できる産地化を図り、地域活性化に貢献したい」と自信をみせ、伊藤さんは「今後も連携しながら、関わる人も材料もオール鶴岡の新商品を作りたい」と決意を新たにしていた。

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