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ブドウ香る薫製チップ 「ぶどう園さくま」と鶴岡高専、剪定枝活用し開発

2017年03月21日 10:50
甘く優しい香りが漂う料理に舌鼓を打つ出席者たち=酒田市・西洋割烹花月
甘く優しい香りが漂う料理に舌鼓を打つ出席者たち=酒田市・西洋割烹花月
 鶴岡市の「ぶどう園さくま」(佐久間忠勝代表)と鶴岡工業高等専門学校(高橋幸司校長)の学生がブドウの剪定(せんてい)枝を原料とした薫製チップを共同研究している。そのチップを活用した料理の試食会が20日、酒田市の「西洋割烹(かっぽう)花月」で開かれた。出席者約30人は、生ハムやソーセージなどからかすかに漂う甘く優しいブドウの香りを楽しみながら味わった。

 ブドウ畑では11~3月にかけて枝の剪定作業が行われる。ブドウは種からはオイル、樹液からは化粧水を作ることができ、2013年に就農した佐久間代表の長女の粕渕朋美さん(38)が枝も有効活用できないかを検討してきた。

 考えに共感した鶴岡高専の協力もあって昨年から共同研究を始めた。今年2月には物質工学科3年生の4人が「鶴岡市ビジネスプランコンテスト」に参加。薫製チップの加工品を「つるおかFTVブランド」(Fruits Tree chips Voice)として広めることで地域を活性化させたいと発表し、アイデア部門で優秀賞を受賞した。

 使用するのは濃厚な味わいが特徴の選抜巨峰「高墨」の枝。鶴岡高専の小屋で2、3カ月間乾燥させ、皮をはいで金のこで削り、1ミリ以下のふるいに掛ける。その後、乾燥器を使い105度の熱で24時間乾かす。

 試食会ではチップと固形状のウッドの2種類を使って香り付けした同店手製のアイガモの生ハム、ソーセージ、庄内豚のローストを提供。出席者は「香りがするね」「匂いとの味のバランスが良い」などと語り合った。

 今年11月にチップを活用した肉加工品を発表する見通し。粕渕さんは「枝の新しい活用法を地域住民に知ってもらい、当たり前に飲食店などで食べてもらえるようになってほしい」と話していた。

ブドウの枝を使った薫製チップとウッドで香り付けした生ハム、ソーセージなどが提供された
ブドウの枝を使った薫製チップとウッドで香り付けした生ハム、ソーセージなどが提供された

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