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山形で在来野菜テーマに座談会 山形大の江頭准教授ら思い語る

2010年07月25日 10:12
在来作物について、アル・ケッチァーノの奥田政行オーナーシェフ(中央)らが語り合った座談会=山形市・遊学館
在来作物について、アル・ケッチァーノの奥田政行オーナーシェフ(中央)らが語り合った座談会=山形市・遊学館
 本県に残る在来野菜をテーマにした座談会が24日、山形市の遊学館で開かれた。在来野菜と、その種を守ってきた人々の姿をとらえるドキュメンタリー映画「よみがえりのレシピ」を撮影している渡辺智史監督と、製作に協力している山形大農学部の江頭宏昌准教授、鶴岡市のレストラン「アル・ケッチァーノ」の奥田政行オーナーシェフがそれぞれの思いを語った。

 本県には150を超える在来作物があり、330年以上受け継がれている温海カブなど歴史ある品目も多いが、ここ30年で27品目が消滅しているという。江頭准教授は、「在来作物には、地域固有の知的財産ともいうべき栽培方法・利用方法が付随している。一つの種がなくなるということは、地域に伝えられてきた栽培方法やおいしい食べ方も一緒に消えるということ」と述べた。

 在来野菜を使った料理について、奥田シェフは「フランス、イタリア料理とも、その国の食材から作られた料理方法。ここにある野菜から考えて新たな方程式を作らなければと気付いた」と語った。

 奥田シェフと江頭准教授が会長を務める山形在来作物研究会の調査研究と保存伝承の活動は、第1回辻静雄食文化賞を受賞している。江頭准教授は「漬物でしか食べられないと言われていた野菜が、奥田さんの手で次々と素晴らしい料理に生まれ変わっていく。研究者だけではこれほど在来野菜に注目してもらえなかった」と強調した。

 在来野菜を伝承するためのそれぞれの役割について、江頭准教授は「在来作物を残す意義を考えること」、奥田シェフは「簡単に手に入る食材と在来野菜を組み合わせたレシピを提供していくこと。在来野菜が必要とされるようになれば残すことができる」と語った。

 県民有志で組織する同映画の製作委員会が一般県民向けに企画した初めてのイベント。県内各地から約130人が足を運んだ。
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