今月6日の昼前、東京・霞が関の農林水産省会見室。県選出の舟山康江政務官が切り出した。
[ 動画はコチラ]

　「皆さまおはようございます。ただ今から、農林水産大臣閣議後記者会見を開催したいと思います。それではまず、赤松大臣から報告等お願いします」

　赤松広隆農相は閣議報告に続き「米粉倶楽部（くらぶ）」の立ち上げに触れた。米粉を利用した食品の普及や開発を目指し、農家、食品メーカー、料理研究家などが協力するのが倶楽部の目的。農相は「（目標とする食料）自給率50％を達成するためには、現在年間約9500トンの米粉使用量をぜひ50万トンとか、さらに将来的には100万トンとかいうぐらいのところにですね、増加させていきたい」と述べた。

　同日午後、農水省で行われた倶楽部の発足式には農相と共に、マラソン愛好者でもあるモデルの長谷川理恵さんが出席。米粉の蒸しケーキを試食した長谷川さんは「もちもちした食感が好き。ヘルシーでおいしい」。

　近年米粉に熱い視線が注がれている。目的は、41％と先進国で最低水準の食料自給率（2008年度カロリーベース）を引き上げること。「輸入小麦の約1割に当たる年50万トン程度を米粉に代替すれば、食料自給率が1.5％上がる」（農相）。小麦の代わりに米粉を使うパンなどは、さしずめ自給率向上のための“優等生”ということになる。

　米沢市のベーカリー中村屋は、本県産はえぬきを用いた米粉100％のパン「ラブライス」を製造販売している。

　2002年の発売当初から携わる常務の志田清志さん（48）が、30分間焼き上げたラブライスを「だいぶいい色になったな」と、オーブンから取り出した。型から外して並べ「今日はいい出来だ」。2つに割ると、熱い湯気が立ち上る。きつね色の外側はかりっとした歯触りと香ばしさ。一方、中はふっくらしたぼた餅のような食感だ。

　米粉だけでパンを作るのは無理と思われていた。小麦粉なら、イースト菌を入れて発酵させると泡が生じてパンが膨らんでくる。でも同じことを米粉でしようとしても、泡はすぐつぶれてしまう。発泡した状態を保つ方法はあるのか。

　それを可能にしたのは、山形大工学部（米沢市）の研究力だった。同大の小山清人副学長（60）が、専門知識を生かして米粉100％のパンを成功に導いた01年当時を振り返る。「『コメでパンを作ってほしい』という要望が研究室に寄せられ、当時わたしの秘書だった東野真由美さんが実験を繰り返した」

　小麦とコメの発泡の違いを、小山さんはビールとコーラの泡に例える。ビールの泡はグラスに注いだ後いつまでも残るのに、コーラの泡は見る間に消える。同様に米粉をただ発酵させても、泡はすぐ破れて消えてしまう。小山さんの専門はレオロジー（流動と変形に関する学問）。発泡という現象は流動に含まれる。専門の立場からすれば、解決策はこうだ。「泡が破れないように、長い分子を加えればいい」。では、コメのどの部分に「長い分子」があるのか。東野さんが試行錯誤の末に着目したのが、コメの表面にある成分だった。「出来上がるまでは連日、何とも言えない試作品を食べさせられたけど」。小山さんは笑う。

　志田さんにとっても、米粉100％のパン作りは勝手が違っていた。「頭を普通のパンから外さないと、できない」。東野さんから製造の打診を受け、02年1月に研究開始。テスト販売した4月29日まで「作っては捨て、作っては捨てる」日が続き、「陶芸家になった気分だった」。

　現在は店頭販売だけでなく、国内各地の小麦アレルギーの顧客にも送っている。「中には普通のパンもカレーも、しょうゆも駄目な子供がいる。そんなアレルギーの子供でも食べられるものを作りたい」と志田さん。もともと農家の生まれ。コメが好きで「農家を何とか生かしたい」という思いも抱いていた。06年からは、米粉100％のロールケーキ「ん〜米ロール」も売り出している。

　酒田市には、米粉をはじめとした地元の農産物を、オリジナル食品に加工している組織がある。同市東部の農家の女性ら6人が集う「東平田さくらグループ」。かつての農協事務所を活用した作業場で、酒田女鶴パン、はえぬきせんべい、たかきび粉が材料のさかたきびクッキーなどを手作り。市中心部にある直売所「ヨッテーネ」などで販売している。

　19日午前、代表の荘司和子さん（70）とメンバーの佐藤セイさん（65）が、餅に米粉を混ぜ、こしあんを絡めた「米っ粉餅」を、買い物客に振る舞った。地元のお年寄りが子供時代に食べていたおやつを基にした試食品。この日はあいにく、時折大雨が降る悪天候で客足は鈍かったが、常連客らが午前10時の開店から訪れた。近くのラーメン店「三日月軒中町店」の遠田登喜子さん（75）は「粘りけがなくて、普通の餅より食べやすいのでは」、近所に住む女性（60）は「弾力があり、つるつるしておいしい」。

　酒田女鶴パンは、地元特産の餅米の粉に小麦粉を加えて焼いたパン。直売所に出す毎週月、木曜日にはすぐに売り切れてしまう人気商品だ。パンはさらに、市内の小学校3校の給食用に提供。市中心部から、児童が米粉パン作り体験に訪れる学校もある。

　「パンは、本当に最初は苦労した。石のように硬くなって『やめっがな』と思ったこともある」と荘司さん。でも「負げねで、また作らねば」と苦労した末の製品が、「うめけの」「ありがどの」と言われた時のやりがいは格別という。

　県内各地に“米粉の匠（たくみ）”がいる。取り組みの輪が今後広がれば、米粉の消費量はさらに増えるはずだ。一方、米粉100％のパンを手掛ける志田さんの言葉は、別の真実を突く。「コメはやはり、そのままで食べるのが一番うまい」

　そう。米粉加工食品でコメの魅力に触れた消費者が、あらためてご飯そのもののおいしさに目覚め、回帰する。その時、食料自給率アップの本当の道が開けてくるのだろう。（「食と農を問う」取材班）

（2009年10月25日 掲載）